齐声歌
（河南正通化工有限公司， 郑州市 450064）
摘要：通过试验在戚风蛋糕中加入双乙酰酒石酸单（双）甘油酯（DATEM）、硬脂酰乳酸钙-钠（CSL-SSL）、三聚甘油单硬脂酸酯（PGFE）、乳酸单甘酯（LACTEM）、乙酰化单甘酯（ACETEM）等乳化剂，对提高蛋糕的品质和保鲜性均有不同的作用效果。试验结果表明复合乳化剂宜面宝300和宜面宝600对改善蛋糕品质和保鲜性有显著作用。
关键词：戚风蛋糕、复合乳化剂、宜面宝300、增效、保鲜。
一、 前言
戚风蛋糕是英文chiffon cake的音译，属海绵蛋糕这一基本类型。戚风蛋糕的制法与分蛋搅拌式海绵蛋糕相类似（所谓分蛋搅拌，是指蛋白和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的方法），即是在制作分蛋搅拌式海绵蛋糕的基础上，调整原料比例，并且在搅拌蛋黄和蛋白时，分别加入泡打粉和塔塔粉。戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。但是随着存放时间的延长，蛋糕会出现结构粗糙，弹性和风味变差等老化问题。
本实验通过单独添加食品乳化剂和使用复合食品乳化剂对蛋糕感官品质和保鲜性进行试验研究，对试验中各组产品进行评定，确定出复合乳化剂配比，从而为蛋糕感官品质提高和保鲜提供一种新的方法。
二、食品乳化剂在蛋糕中的作用
蛋糕是利用蛋白的起泡性能，使蛋液中冲入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。蛋糕中通过添加具有改良效果的食品乳化剂，可改善脂肪的分布，增加水相粘度，从而改善面团的充气作用。常用的乳化剂有单甘酯（GMS）、双乙酰酒石酸单（双）甘油酯（DATEM）、硬脂酰乳酸钙-钠（CSL-SSL）、三聚甘油单硬脂酸酯（PGFE）、乳酸单甘酯（LACTEM）、乙酰化单甘酯（ACETEM）、司盘60（S-60）、丙二醇酯（PGMS）等。本实验中选择的乳化剂主要有双乙酰酒石酸单（双）甘油酯（DATEM）、硬脂酰乳酸钙-钠（CSL-SSL）、三聚甘油单硬脂酸酯（PGFE）、乳酸单甘酯（LACTEM）、乙酰化单甘酯（ACETEM）五种单体。
硬脂酰乳酸钙-钠（CSL-SSL）
CSL-SSL外观为乳白色粉末或片状固体，能分散于热水中，可溶于热的油脂。CSL-SSL可与面粉蛋白质中的麦谷蛋白和麦胶蛋白分别以亲水键和亲油键结合，形成面筋蛋白复合物，使面筋网络更为细致而有弹性，从而提高焙烤成品的体积。这种作用在与乳蛋白的相互作用中，也能获得良好的搅打起泡性和充气能力。而在焙烤过程中，由于与淀粉的结合而抑制了淀粉的重新结晶和回生，起到了防止蛋糕老化和组织软化的作用。GB2760-2007中规定用于糕点的最大使用量是2.0g／kg。
双乙酰酒石酸单（双）甘油酯（DATEM）
DATEM是最近两年才开始在国内大量使用的新型食品乳化剂，可与油脂任意混溶，属油／水型乳化剂。因为DATEM的发泡性很好，形成的界面膜可以使空气泡稳定、分布均匀，从而可制得蜂窝均匀和壁薄的蛋糕。如果配方中加油脂，则油脂在DATEM的作用下可分散的更细、更均匀，而细小的脂肪粒使蛋糕口感更好，更柔软。DATEM在GB2760-2007表A.3中规定可在各类食品中按生产需要适量使用。
三聚甘油单硬脂酸酯（PGFE）
PGFE外观是淡黄色片状或粒状固体，能分散于热水中，有耐高温和耐酸的特点。HLB值7-10，兼有亲水与亲油的双重特性，还具有很强的发泡、稳泡性能，可提高食品的搅打发泡率。在焙烤食品中做乳化剂，可使油脂在面团中分散的更为均匀，产生稳定、细小的气泡，使糕点松软，富于弹性，体积增大，并且具有一定的保鲜作用。GB2760-2007中规定用于糕点的最大使用量为0.1 g／kg。
乳酸单甘酯（LACTEM）
LACTEM外观为乳白色粉末或片状固体，不溶于冷水，可溶于热油中，属水／油型乳化剂，HLB值3-4，代码为E472b，毒性：ADI不限，被美国FDA列为GRAS物质。LACTEM与淀粉有很强的亲和力和优良的充气性，故广泛用于需要较高充气量和持气能力的食品，尤其是在蛋糕中应用时，可保证蛋糕有较高的容积和贮气能力。
乙酰化单甘酯（ACETEM）
ACETEM外观为乳白色粉末或片状固体，属水／油型乳化剂，HLB值2-3，代码为E472a，毒性：ADI不限，被美国FDA列为GRAS物质。ACETEM可形成不同的α晶型，具有优良的起泡性，可保证高脂食品的充气性和控制起酥油的脂肪结晶。ACETEM还能形成富有机械弹性的膜，用于食品的涂层保鲜，防止氧化、变干、受潮污染。
LACTEM和ACETEM在GB2760-2007表A.3中规定可在各类食品中按生产需要适量使用。在国外（欧美国家）被广泛应用于蛋糕和发酵面制品，发泡甜点和顶饰料，搅打奶油、人造奶油和起酥油等产品中，具有改良脂肪的结晶性能，提高面糊和稀奶油的搅打效果，增强泡沫稳定性等作用。 |
