齐声歌
（河南正通化工有限公司， 郑州市 450064）
一、 复合乳化剂在戚风蛋糕中的应用试验
（一）、蛋糕试验配方
表1 蛋糕配方表
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原料 |
鲜鸡蛋 |
绵白糖 |
食盐 |
塔塔粉 |
泡打粉 |
水 |
色拉油 |
低筋粉 |
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添加量（g） |
750 |
380 |
1.6 |
3.2 |
6.5 |
145 |
145 |
310 |
（二）、制作工艺
1、先把鲜鸡蛋破壳后的蛋白与蛋黄分开，蛋白置于打蛋机中，蛋黄放于不锈钢盆内。
2、蛋黄部分：蛋黄中加入水、色拉油和80克的绵白糖搅匀，再把面粉、泡打粉过筛加入用力搅拌，放置一边待用。
3、蛋白部分:蛋白中加入塔塔粉、食盐和剩余的绵白糖，快速打发至中性发泡。
4、取1／3蛋白部分加入待用的蛋黄部分，搅匀后再倒回加入剩余的蛋白部分，用手轻轻搅匀，按量入模。
5、烘烤，温度上火为170℃，下火为180℃，时间约30分钟至熟。
6、出炉后立即倒置于插杆上冷却。
（三）、蛋糕产品评定方法
表2 蛋糕产品评分标准表
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色泽
（20分） |
外观
（20分） |
内部结构
（20分） |
弹韧性
（20分） |
气味滋味
（20分） |
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表面湿润，顶部和墙部呈金黄色，底部呈棕红色，无焦糊(16~20分) |
块形丰满周正、大小一致、薄厚均匀、表面富有光，有细密小麻点，不沾边，无破损、无崩顶
(16~20分) |
切面呈细密蜂窝状无大空洞、无硬块， 孔泡细密均匀(16~20分) |
口感松软、香甜不粘牙、发起均匀、柔和，弹性不干硬(16～ 20分)
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香味纯正，绵软细腻，甜度适中，有蛋糕特有风味
(16～ 20分)
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表面稍硬，颜色微黄，有部分焦糊(12～15分) |
表面和顶部有少量破损(12～15分) |
孔粗略有不均匀(12～15分) |
口感稍粗，发 起有部分不均，弹性稍差(12～15分) |
较爽口，稍粘牙或稍有坚韧，略有松散(12～15分)
|
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色发暗发灰或严重变糊(1～ l1分) |
表面粗糙，严重变形(1～ l1分) |
气孔大而不均匀(1～ l1分) |
弹性差，不发起，干硬(1～ l1分) |
不爽口、发粘或明显坚实，粗糙松散发干(1～ l1分) |
（四）、试验样品
1# 空白
2# CSL-SSL
3# DATEM
4# PGFE
5# LACTEM
6# ACETEM
7# 宜面宝300
8# 宜面宝600
注：添加量是面粉量的2‰
（五）、试验结果
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试验号 |
色泽
（20分） |
外观
（20分） |
内部结构
（20分） |
弹韧性
（20分） |
气味滋味
（20分） |
总分
（100分） |
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1# |
17 |
14 |
14.5 |
15 |
16 |
76.5 |
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2# |
16 |
16 |
17 |
16 |
17 |
82 |
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3# |
17 |
16 |
16.5 |
17 |
17 |
83.5 |
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4# |
16 |
15 |
16 |
16 |
17 |
80 |
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5# |
17 |
16 |
16.5 |
17 |
17.5 |
84 |
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6# |
16 |
15 |
16 |
16.5 |
17 |
80.5 |
|
7# |
18.5 |
18 |
19 |
19 |
19.5 |
94 |
|
8# |
18 |
17.5 |
18.5 |
18 |
19 |
91 |
四、结论
品种繁多的食品乳化剂为蛋糕提供了多种功效，根据蛋糕中鸡蛋、糖、油的比例变化及加工方法的影响，每种乳化剂的作用效果也存在差异。对单一品种来说，具有α化倾向的LACTEM、ACETEM、GMS等对泡沫稳定性和泡沫硬度十分有效，而PGFE、DATEM、SSL等乳化剂对蛋糕的体积和组织结构改善显著。因此，将几种不同功效的亲油性和亲水性乳化剂复合使用会发挥最佳的协同增效作用，达到令人满意的效果。
参考文献：
1、徐德林主编 表面活性剂合成及应用［M］河南科学技术出版社 1995.8
2、凌关庭主编 食品添加剂手册（第3版） 化学工业出版社2003.1
3、凌关庭主编《食品添加剂标准应用手册》，中国物质出版社，2004年1月。
4、胡国华主编 复合食品添加剂［M］ 北京化学工业出版社 2006.4 |
