齐 声 歌
(河南正通化工有限公司，郑州市 450064)
摘要：根据我国小麦粉的具体现状，以食品乳化剂（CSL、SSL、DATEM、GMS、GMC）、酶制剂、磷酸盐、食品胶体等食品添加剂为原料，通过试验证明，复配使用食品乳化剂能够提高面团的粘弹性和柔韧性，明显提高面条的食用品质。
关键词：面条；食品乳化剂；品质改良；复合；保鲜
一、 前言
面条是中国居民经常食用的面食之一，产量较大。随着我国经济日益发展，人民生活水平逐步提高，人们的生活节奏、膳食结构、饮食观念也发生了根本性的变化，食品的多样化、优质化、方便即食化已经成为一种发展趋势。但由于我国用于面条生产的多是普通小麦，蛋白质含量较低，面粉的品质较差，故对形成面团时面筋的结构有影响，尤其是在花色面条（如健康杂粮面条、营养保健型挂面）的制作上，随着配料物质的加入，将会影响到原有面团的粘弹性和柔韧性，在生产上表现为难以压片操作，故断条现象时而发生，存在产品不耐煮，易糊汤，口感发粘，咬劲差等情况，难以生产出较高品质的面条制品，所以在改进生产工艺，加强管理提高品质的同时，还要通过添加面条品质改良剂来弥补原料质量的差距和波动，有效的改善面团的加工性能，从而提高我国面条类制品的品质，增强市场竞争力。
二、面条品质改良剂的特性与功能
高品质的面条制品要求断条率低，耐煮性好，韧性好（口感劲道）、不浑汤、口感滑爽、不易产生回生老化现象，保鲜性好。在面食制品中常用的食品乳化剂有硬脂酰乳酸钙（CSL）、硬脂酰乳酸钠（SSL）、双乙酰酒石酸单（双）甘油酯（DATEM）、单双甘油酯（GMS）、三聚甘油单硬脂酸酯（PGFE）、单辛酸甘油酯（GMC）、单月桂酸甘油酯（GML）、蔗糖酯（SE）、卵磷脂等，其他的食品添加剂有食品酶制剂、维生素C、磷酸盐、食品胶体等。本试验中选用的食品乳化剂有硬脂酰乳酸钙（CSL）、硬脂酰乳酸钠（SSL）、双乙酰酒石酸单（双）甘油酯（DATEM）、单双甘油酯（GMS）、单辛酸甘油酯（GMC）五种单体。
硬脂酰乳酸钙（CSL）
CSL英文名称为calcium stearoyl lactylate，国内代码：10.009，欧洲代码为E482，为白色或奶油色粉末或薄片状或块状物，PH值呈中性，熔化范围40--55℃，HLB值5--6，具有特殊的焦糖气味，难溶于20℃的冷水，分散于50℃--60℃的热水，溶于乙醇、植物油、热猪油。安全性：FAO/WHO规定，ADI值为0—20mg/kg，被美国食品和药品管理局认定为GRAS 物质（一般公认安全物质）。
硬脂酰乳酸钠（SSL）
SSL英文名称为Sodium Stearoyl Lactylate , 国内代码：10.011，欧洲代码为E481，为白色或浅黄色粉末或小球状物，有轻微焦糖味，有吸湿性，PH值中性，溶化范围：40—52℃，HLB值8—10，不溶于20℃冷水，分散于50—60℃热水中无沉淀析出，微溶于油脂，其安全性同CSL。
CSL/SSL与小麦粉中主要成分的作用：小麦粉的面筋蛋白质中起主要作用的是麦谷蛋白和麦胶蛋白，CSL/SSL的双亲结构是以非化学键方式与二者相互作用，即亲水基与麦胶蛋白结合，疏水基与麦谷蛋白结合，由于这种“架桥作用”使加工过程中因机械搅拌散落的小分子变成大分子，使面团中游离蛋白质明显减少，进而形成牢固、紧密的面筋网络。同时，由于CSL/SSL的表面活性作用，降低了面条中水和各接触界面的界面张力，使水与各组分更易结合，吸水量增大，大大缩短面团形成时间，有利于形成湿润而有光泽的外观，不粘手，不粘辊，使可操作性大大改善。CSL/SSL在卫生部2008（26）号公告中06.03.02.02规定用于生湿面制品，最大使用量为2.0g／kg。
双乙酰酒石酸单（双）甘油酯（DATEM）
DATEM英文名称为Diacetyl Tartaric Acid Esters of Mono-and Diglycerides。国内代码：10.010， 欧洲代码为E472e，国内常见的状态是乳白色粉末或颗粒状固体，PH值呈弱酸性，PH值4左右，熔化范围约在45℃左右，HLB值8.0，具有特殊的乙酸气味，能够分散于热水中，能与油脂混溶，溶于乙醇、丙二醇等有机溶剂。安全性：FAO/WHO规定，ADI值为0—50mg/kg，被美国食品和药品管理局认定为GRAS 物质（一般公认安全物质）。
DATEM与小麦粉中的蛋白质结合作用较强，能与面筋蛋白质互相作用形成复合物，使面筋分子互相连接起来，形成大分子面筋网络，同时也能增强淀粉与蛋白质分子之间的联结作用，进而形成结构牢固而致密的面积网络，增强面团的粘弹性和柔韧性，增强面团的耐搅拌性，减少落面率和断条率，从而使面条表面光洁发亮，防止相互粘连，减少蒸煮损失，使面条口感滑爽，咀嚼性好，不糊汤。DATEM在GB2760-2007中规定用于生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮）中，最大使用量为10.0g／kg。
单双甘油酯（GMS）
GMS外观为乳白色粉末或片状固体，能够分散于热水中，可溶于乙醇及热的油脂中，HLB值3.6-4.2，具有乳化、分散、消泡、起泡、抗淀粉老化及控制脂肪凝集等作用，常用于面包、糕点、面条、冰淇淋、糖果等食品中。
GMS是面制品中较常见的食品乳化剂，与面粉中直链淀粉的络合指数为87-92，与蛋白质的相互作用程度为15。 可与直链淀粉结合成为螺旋状合体，从而降低淀粉分子的结晶程度，还可进入淀粉颗粒内部而阻止支链淀粉的凝聚，从而防止淀粉制品的老化、回生、沉淀。GMS在GB2760-2007中规定：用于生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮）中，可按生产需要适量使用。用于生干面制品，最大使用量为30.0g／kg。
单辛酸甘油酯（GMC）
GMC为淡黄色透明液体，无臭，略带椰香气味，能分散于热水中，可溶于乙醇及热的油脂中，HLB值为5~6，为油包水（W/O）型乳化剂。GMC是一种乳化防腐剂，作为乳化剂，GMC在各种面制品、肉制品、乳制品的加工中，与水相和油相同时发生作用，显著降低水/油界面张力，使水相加油相在乳化剂的作用下生成水乳交融状态，以避免面食制品、肉制品、乳制品的油水分离析出、分层、沉淀现象，从而提高产品品质。GMC还是一种安全高效的防腐抗菌剂，其抗菌效果不受pH影响，其防腐性能优于山梨酸、苯甲酸，羟基苯甲酸酯及脱氢醋酸等常规防腐剂。GMC可应用于面制品、肉制品、乳制品及果蔬制品的防腐保鲜，可以显著延长食品的保质期。GMC 在GB2760-2007中规定：用于生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮）中，最大使用量为1.0g／kg。
另外，还可以通过在面粉中添加食品酶制剂、磷酸盐、食品胶体等食品添加剂来改良面条品质。磷酸盐可与面团中的淀粉、蛋白质、脂肪等物质紧密结合，使面团形成致密的结构，同时许多聚磷酸盐能与金属阳离子Ca2+ 、Mg2+ 、Cu2+ 等无机盐螯合，减少此类无机盐的沉着和黏附，从而提高面条的光洁度。在面粉中添加食品胶体如海藻酸钠、瓜尔胶等可以增加淀粉的吸水作用，增强面团的持水性，促使淀粉α化，从而使面片压延时表面光洁、细腻。 |
