食品乳化剂乳酸单甘酯LACTEM的作用
王青
河南正通化工有限公司
摘要：乳酸单甘酯LACTEM在欧美等国家作为乳化剂、螯合剂、稳定剂在发泡甜点、搅打奶油、冷饮等食品中使用非常普遍，但我国直到2008年才在【食品添加剂使用卫生标准】GB2760-2007表A.3出现，规定可在各类食品中按生产需要适量添加。由于大家对乳化剂LACTEM比较陌生，本文通过对食品乳化剂乳酸单甘酯（LACTEM）的特性，及其在食品中所起的作用及相关的法律法规进行综述，希望能对食品加工企业提供有益的参考。
关键词：食品乳化剂、LACTEM、非离子、a-晶体、泡沫稳定、充气
Food Emulsifier Lactic and fatty acid esters of glycerol(LACTEM)
Wangqing
（Henan Zhengtong Chemical Co., Ltd. Zhengzhou 450064）
Abstract: Lactic and fatty acid esters of glycerol(LACTEM) is widely used as emulsifier,chelating agent,stabilizer in foodstuffs such as toppings,shortenings,and cakes to enchance the aeration property and to improve foam stabilization.The paper summarizes the characteristics of food emulsifier- Lactic and fatty acid esters of glycerol(LACTEM), its functions in food and related rules and laws.
Key words: Food Emulsifier, LACTEM,Nonion, a-Crystal , Improving Foam Stabilization ,Puff
在我们日常食物中，加工食品占得比例越来越大，食品乳化剂是具有表面活性的脂类，对改善食品质构和食品流变性有多种功能，能提高溶胶的稳定性，改善脂肪结晶，在改善加工过程，提高最终产品质量均一性和货架期方面必不可少。
乳酸单甘酯LACTEM在欧美等国家作为乳化剂、螯合剂、稳定剂在各类食品中使用非常普遍，但我国直到2008年才在【食品添加剂使用卫生标准】GB2760-2007表A.3出现，规定可在各类食品中按生产需要适量添加。由于大家对乳化剂LACTEM比较陌生，本文通过对乳化剂乳酸单甘酯（LACTEM）的特性及其在食品中所起的作用及相关的法规进行综述，希望能对食品加工企业提供有益的参考。
一、 LACTEM的特性及指标：
英文名称为Lactic and fatty Acid Esters of glycerol。Lactem是15-35%的乳酸与单甘油酯反应的产物，也可以通过甘油、脂肪酸和乳酸直接酯化得到，乳酸单甘酯含有一定数量的异构化合物，单甘油酯的2或3位置的-OH都可能与乳酸酯化；此外乳酸有很强的聚合趋势，会形成单甘油二乳酸酯和三乳酸酯，改变乳酸含量和脂肪酸构成，将明显影响乳酸单甘酯的组份，因此不同厂家的LACTEM具有不同的规格和应用效果。LACTEM是弱极性非离子型乳化剂，在熔融状态下结晶形成稳定的a-晶体结构，HLB值3-4左右。欧洲代码为E472b，INS编码472b。在热水中分散，热油中溶解。
由于LACTEM的亲脂特性，不能在水中形成液晶相，但由于它的a-晶型特性，能吸收固态成分中的水分形成类似凝胶的结构。当LACTEM晶体与水接触时，水通过乳化剂晶体极性基团进入使它们膨胀，当脂双层间的范德华引力与水合斥力达到平衡时膨胀停止。LACTEM的这种作用对于改善植脂奶油的搅打乳化和糕饼的酥脆功能非常重要。在搅打乳化液中，LACTEM的a-凝胶结构在脂肪球表面上形成，在剪切力的作用下诱发凝结，促使脂肪颗粒聚集成束，建立气室改善发泡性能和泡沫质构，实现均匀稳定的泡沫结构。
LACTEM在有水存在时，较易在酸、碱和酶的作用下水解成简单的化合物，特别是在长时间受热会导致稳定性丧失。
技术指标：（参考EWG74/329标准）
|
项目 |
指标 |
|
游离脂肪酸（ 以油酸计%） |
≤3.0 |
|
总乳酸% |
15-35 |
|
游离甘油% |
≤2.0 |
|
总甘油% |
13-30 |
|
重金属（以Pb计）% |
≤0.0005 |
|
砷（以As计）% |
≤0.0001 |
|
灰分% |
≤0.5 |
二、LACTEM在食品中的作用
LACTEM具有乳化、螯合、稳定作用，与淀粉、蛋白质、脂肪等食品成分间均能相互作用，由于它的a-晶型特性,能够提高蛋糕面糊和稀奶油的搅打效果。常用于搅打稀奶油、面饼起酥油、发泡甜点和顶饰料、蛋糕和发面、植脂鲜奶油、人造稀奶油、糕点用人造奶油、冰淇淋等产品中。
在人造奶油、掼奶油、植脂鲜奶油、起酥油中，LACTEM可改善油和水的相溶性，提高乳化性，抑制结晶，改进搅打发泡能力，增加泡沫稳定性，改善可塑性，改善产品的组织结构、口感和风味，使奶油软滑细腻，提高稳定作用，延长储存期。
对低脂或无脂海绵蛋糕来说，将LACTEM和分子蒸馏单甘酯一起使用，气泡数量增加，气泡体积变小，产生的泡沫更坚挺，面糊稳定性增加，产生的海绵体密度降低，会使海绵蛋糕的口感要软的多，并能更长时间保持柔软。同时可以改善操作。
在饼干及膨化小食品中，能使油脂乳化，乳化了的油脂易于被面筋吸收，在烘烤过程中受热膨胀，使蛋白质容易起泡，增加体积，并随着烘烤逐渐凝固定型，使中心层结构形成多孔的海绵状疏松体，改善产品疏松度及口感，延长保质期。
LACTEM加入到可可脂中作为脂肪晶体的调节剂可以防止晶霜出现。
应用产品举例：
1、海绵蛋糕：(单位g)蛋糕粉100，糖100，蛋75，水33，甘油3，发酵粉4.5，LACTEM 2,GMS 3,黄油6（或0）；
2、海绵蛋糕：(单位g)蛋糕粉100，糖96，蛋84，水42，奶粉6，发酵粉3.5，LACTEM 3,PGE 3；
3、植脂鲜奶油：(单位%)氢化植物油15-35，酪朊酸钠2-5，增稠剂（黄原胶、瓜儿胶、微晶纤维素等）0.3-1.0，糖8-15，盐0.3-0.5，水分保持剂（磷酸盐类）0.1-0.3，乳化剂（LACTEM、PGE、DATEM、PGMS、S-60、T-60、SSL等）1-5，水50-65；
4、人造奶油：(单位%)原料油脂（熔点30-35）75-80，盐1-3，防腐剂0.1-0.3，抗氧化剂0.05-0.1，乳化剂LACTEM0.3-0.5，GMS0.2-0.3，水或乳10-15；
5、搅打奶油：(单位%)棕榈油24，酪朊酸钠5，砂糖15，LACTEM 5,GMS 1，水50.
三、常用乳化剂数据对比表
|
名 称 |
HLB值 |
与蛋白质相互
作用程度 |
与直链淀粉
络合指数 |
ADI
mg/kg |
GB2760
最高g/kg |
|
LACTEM |
3-4 |
20 |
22 |
GMP |
GMP |
|
CITREM |
10 |
20 |
36 |
GMP |
10 |
|
DATEM |
8.0-8.2 |
100 |
49 |
0-50 |
GMP |
|
SSL |
8-10 |
95 |
72 |
0-20 |
2.0 |
|
CSL |
5-6 |
95 |
65 |
0-20 |
2.0 |
|
GMS |
3-5 |
15 |
87-92 |
GMP |
GMP |
|
三聚甘油酯 |
7.0 |
—— |
34 |
0-25 |
3.0 |
|
蔗糖酯 |
3-16 |
25 |
<25 |
0-25 |
10 |
|
T-60 |
15.0 |
—— |
30 |
0-25 |
2.5 |
|
大豆磷脂 |
3-4 |
—— |
16 |
GMP |
GMP |
|
乙酰化单甘酯 |
2-3 |
20 |
0 |
GMP |
20 |
四、各国应用法规：
1、GB2760-2007中规定：可在各类食品中按生产需要适量添加。
2、FAO/WHO（1984）：人造奶油，10g/kg；冷饮，最终产品中10g/kg。
3、 美国：FDA 21CFR 172.852规定用作乳化剂、增塑表面活性剂；
4、英国和欧洲：E472b—ADI无限制性规定。见欧共体公告95/2（OJNO。 L 61 18.3.95）表1（英国颁布的法规1995 NO。3187）通常允许用于食品的添加剂。欧共体公布78/663（OJNO。 L 223 14.7.78）中表8（第3和第4部分）纯度标准。
5、食品法典委员会（CAC）在食品添加剂通用法典标准（GSFA）表1-4-124中对LACTEM使用的具体规定如下：
在CAC中，LACTEM的功能是：作为乳化剂、螯合剂、稳定剂，可用于下列食品：
|
食品分类号 |
食品 |
最大量（mg/kg） |
|
01.1.1.2 |
酪乳（普通） |
GMP |
|
01.2.1.2 |
发酵后经加热的发酵奶 |
GMP |
|
01.2.2 |
凝乳 |
GMP |
|
01.4.1 |
经消毒的稀奶油 |
10000 |
|
01.4.2 |
灭菌的，超高灭菌的，搅打泡沫的降脂稀奶油 |
10000 |
|
02.1.1 |
无水奶油，无水乳脂，印度奶油 |
GMP |
|
02.1.2 |
植物油脂 |
GMP |
|
02.1.3 |
猪油、牛油、鱼油和其他动物脂肪 |
80000 |
|
02.2.1.1 |
奶油和浓缩奶油 |
GMP（注52） |
|
04.1.1.2 |
经表面处理的鲜水果 |
GMP（注16） |
|
04.2.1.2 |
经表面处理的鲜菜、果仁及种子 |
GMP（注16） |
|
06.1 |
全谷，碎谷或片状谷物，包括大米 |
GMP |
|
08.1.1 |
鲜畜禽肉（整块），包括野味 |
GMP（注16） |
|
08.1.2 |
鲜畜禽野味碎肉 |
GMP |
|
09.1 |
鲜鱼和鱼制品，包括软体动物、甲壳类和棘皮类动物 |
GMP（注16） |
|
09.2.1 |
冷冻鱼、鱼块和鱼制品，包括软体动物、甲壳类和棘皮类动物 |
GMP |
|
09.2.2 |
冷冻的挂面糊的鱼、鱼块和鱼制品，包括软体动物、甲壳类和棘皮类动物 |
GMP（注16） |
|
09.2.3 |
冷冻的加奶油的鱼糜制品，包括软体动物、甲壳类和棘皮类动物 |
GMP（注16） |
|
09.2.4 |
经烹调和（或）油炸的鱼和鱼制品，包括软体动物、甲壳类和棘皮类动物 |
GMP |
|
09.2.5 |
经烟熏、风干、发酵和（或）盐腌的鱼和鱼制品，包括软体动物、甲壳类和棘皮类动物 |
GMP |
|
11.2 |
其他糖和糖浆（如：红糖、槭树糖浆） |
GMP |
|
12.1 |
盐 |
5000 |
|
12.2 |
草药、香料、调味料（包括盐替代品、方便面调料） |
5000（注51） |
|
12.8 |
酵母及其类似制品 |
5000 |
|
13.2 |
婴幼儿断奶食品 |
5000 |
|
14.1.2.3 |
浓缩果汁（液体或固体） |
GMP |
|
14.1.5 |
咖啡、咖啡替代品、茶、草药饮料和其他谷物饮料 |
GMP |
|
14.2.3.4 |
调香葡萄酒类 |
GMP |
说明：
1、注16指：用于水果、蔬菜、肉、鱼的上光、包膜或装饰；
2、注51指：只用于草药和盐替代品。
3、注52指：只用于奶油；
4、GMP含义：根据产品安全性较高的特点，不作使用量限定，但必须在良好生产操作规程
的条件下，以达到其预期效果为限，加入量尽可能低。
5、CAC标准是SPS/TBT协定中明文规定的国际食品贸易争端解决的仲裁标准，各国在制定
自己的国家标准或地区组织（如东盟）在协调地区标准时，均以CAC为主要参考标准，即向
国际标准接轨。
6、SPS指WTO的卫生与植物卫生措施协定。
7、标准中的最大量指的是终产品中添加剂的残留量，以保证不超过每日允许摄入量
（ADI值）。
参考文献：
1、陈正行 狄济乐 编著. 食品添加剂-新产品与新技术［M］ 江苏科学技术出版社 2002.8
2、徐德林主编 表面活性剂合成及应用［M］
河南科学技术出版社 1995.8
3、赵丹宇、郑云雁等编译 食品添加剂与污染物［M］ 中国标准出版社2003.12
4、凌关庭主编 食品添加剂手册（第3版） 化学工业出版社2003.1
5、金茂国 金屹译 蛋糕加工工艺 中国轻工业出版社 2004.5
作者简介：王青（1968-）女，工程师，主要从事食品乳化剂的开发和应用研究。
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